I Fagotelli – паста ручной работы с рагу из морепродуктов и начинкой из оливкового масла. Ее рецепт был создан исполнительным шеф—поваром группы отелей, и входит в раздел спа—меню Lefay.
Из указанного количества ингредиентов получается 10 порций.
Ингредиенты для теста: мука (1 кг), яичные желтки (800 г), соль (10 г).
Ингредиенты для начинки: желатин (9 г), оливковое масло холодного отжима (120 мл).
Ингредиденты для подливы: рыбный бульон (300 мл), оливковое масло холодного отжима (90 мл), чесночное масло (20 мл), лимонный сок (10 мл), уваренное белое вино (10 мл), очищенный и отваренный картофель (150 г).
Ингредиенты для томатного соуса: томаты сорта «сливка» (300 г), тимьян, мелко нарезанный чеснок (1 зубчик).
Ингредиенты для рагу: кальмары (750 г), очищенные креветки (800 г), моллюски (800 г), мидии (1 кг), цедра лимона (1 шт.), базилик.
Способ приготовления:
1. Смешайте муку и соль с яичными желтками. Замесите гладкое тесто, заверните его в пищевую пленку и положите в холодильник на 4-5 часов. В идеале приготовить тесто за день до использования.
2. Для приготовления начинки растворите щепотку соли в 150 мл горячей воды, добавьте желатин и оставьте его набухать. Затем добавьте 50 г воды, все оливковое масло и взбейте до консистенции эмульсии.
3. Для приготовления пасты раскатайте тесто толщиной 0,5 мм, вырежьте круги диаметром 7 см. На середину каждого круга положите примерно по 15 г начинки и сверните пополам, убедившись, что обе половинки теста плотно прилегают друг к другу. Слепите их так, чтоб внутри не оставалось воздуха. Наконец, осторожно потяните заостренные концы, пока они не соединятся.
4. Для подливы смешайте все жидкие ингредиенты и вареный картофель, приправьте солью.
5. Помойте томаты и выложите на противень. Запекайте 4 минуты при температуре 250 градусов, затем очистите от кожуры и выложите в форму для запекания. Приправьте солью, сахаром, тимьяном, добавьте чеснок и оливковое масло, чтобы оно почти полностью покрыло томаты. Убавьте температуру в духовке до 130 градусов, поставьте соус томиться на 2 часа.
6. В кастрюле закипятите воду и варите пасту в течение 4 минут.
7. Тем временем, на сильном огне разогрейте сковороду, быстро обжарьте все морепродукты, добавьте подливу и томатный соус, прогрейте еще немного.
8. Достаньте шумовкой готовую пасту, выложите на тарелку, слегка сбрызните ее оливковым маслом и посыпьте лимонной цедрой. Сверху выложите рагу из морепродуктов и украсьте листьями базилика.
Фото: пресс-материалы.
