Управляющий партнер «Хангри Вульф» Александра Соленова рассказывает о возможностях современного кейтеринга, food setting (фуд сеттинг) и новых подходах к созданию свадеб.
Важно, чтобы у кейтеринга как сегмента появился голос. Чтобы его услышали как пары, так и профессионалы индустрии.
Участвуя в реализации свадебных проектов, я часто вижу, что запрашиваемое у кейтеринга меню рассматривается отдельно от общей концепции события. Еда существует обособленно и не связывается с идеей торжества.
При этом реализация кейтеринга изменилась — от плотного, перенасыщенного ассортимента до проработанных эстетически закусок или полноценного меню, которое клиент осознанно выбирает с учетом ценообразования. Кейтеринг — важная часть успеха мероприятия: это еда, которая существует как в визуальном, так и вкусовом и эстетическом форматах. Это объемный аспект, который даже может стать героем программы (например, в камерных проектах).
Премиум сейчас — это прежде всего эстетика, смыслы блюд, качество продукта и точка внимания гостей к подаче блюда.
Новый формат премиального кейтеринга: food setting (фуд сеттинг)
Премиум не подразумевает, что это обязательно должно быть «дорого» или «роскошно-дорого». Мы видим премиальность в более детальной проработке проекта, более изысканной эстетике подачи, где первым пунктом стоит не ломящийся от различных видов закусок стол, а осознанный и осмысленный.
Необязательно на приветственной части делать изобильный фуршет, потому что, к примеру, в жару гости практически ничего не едят во время сбора. Лучше, на мой взгляд, сделать performance (перформанс), где на первом месте эмоция от визуальной подаче. Пусть это будет 3−4 наименования, но с нетривиальной подачей, например, как часть шоу, — скажем, в формате food setting (фуд сеттинг).
Это шоу-формат с небольшим количеством наименований, изысканностью в самом блюде и вкусах, а не только в визуальной подаче. Здесь ставка как раз не на роскошь, а на эстетику. Food setting (Фуд сеттинг) как обновленный премиальный формат кейтеринга, по-прежнему только набирает обороты. Все чаще мы предлагаем парам и организаторам эту тенденцию интегрировать в проекты. Считается, что это задача декораторов, но мы работаем с продуктом, знаем блюда, понимаем, как они себя ведут в подаче, а значит, сохраняем смысл и геометрию самой визуальной линии.
Фотографы часто снимают setting (сеттинг) без еды, хотя именно блюдо здесь — акцент. Оформление приветственного фуршета в концепции фуд сеттинга с участием кейтеринга я вижу как тенденцию, которую важно исполнять с экспертами своего дела.
Food performance (Фуд перформанс) может быть и в середине мероприятия — в виде кулинарной станции. Например, street food (стрит фуд) — митболы с соусом барбекю — готовим при гостях, в более свободном, фуршетном формате. Здесь важно учитывать технические моменты: будут ли гости видеть станцию, продумана ли ее установка, откуда тянем электричество, какие погодные условия.
Зачастую в проекте есть некая форма визуального ожидания, например, гости хотят видеть, как мы разделываем или готовим мясо. Важно, чтобы шатер и зона барбекю были установлены рядом, в противном случае последняя теряет смысл. Это встречается на проектах и в этих случаях требуется быстрая адаптация — чтобы у гостей была возможность хотя бы насладиться самим блюдом.
Еда как объект искусства в самых разных стилях, которая вызывает эмоции — главный тренд. Когда мы говорим о премиум-кейтеринге, мы говорим о режиссуре гастрономических впечатлений — в нашем проекте Хангри Вульф это отдельный формат Å TABLE SHOW (Å ТЕЙБЛ ШОУ).
Кейтеринг: просто подрядчик по меню или соавтор концепции?
Мы считываем концепцию и переводим ее на язык вкуса, подачи и сервиса. Она проявляется в деталях: палитра ингредиентов, форма подачи, названия блюд, посуда, текстуры, ароматы, температура, звук (например, лед в бокале, хруст, шипение). Все то, что влияет на эмоцию человека.
Мы сшиваем гастрономию с визуальным кодом: минимализм или тихий люкс, садовая романтика, итальянское лето, искусство, винтаж, городской бал, кино — любая концепция будет отражаться в том числе через вкусовые подачи. Для нас важно, в чем подается блюдо — вплоть до подставки или уровней тарелки. Площадь, выкладка и работа официанта должны сочетаться, чтобы геометрия фуршетной линии не менялась в течение вечера. Поэтому для создания атмосферы необходима плотная работа кейтеринга и декоратора.
Бывает, что на столе размещается изобильный декор и есть разработанное изобильное меню. В этом случае складывается ситуация, когда некуда ставить блюда, или же они меняют концепцию декора. Что-то должно лидировать, и это важно проговорить заранее.
Сценарий и режиссура свадьбы с точки зрения кейтеринга — часть общего процесса, который может быть построен с драматургическими маркерами. Это и встреча гостей, и кульминация, и пауза, и второе дыхание, и финал как подача торта.
В части проектов мы выступаем в качестве организаторов полного цикла. У нас есть для этого собственный ресурс: своя кухня, пекарня, кондитерская. Это позволяет нам делать множество кастомных, индивидуальных проектов. Решения могут быть как цветовые, так и смысловые. Если нужно отразить задуманное, мы можем, умеем и любим это делать, причем в формате услуги «одного окна», это наше преимущество.
У нас много ресурсов, собственного опыта, визуального взгляда на реализацию проекта и фактически мы можем быть очень емким партнером для организатора или пары (если она работает только с координатором), можем выполнять кастомные запросы, которые будут частью проекта — от «вкуса детства» до чего-то совершенно необычного в виде инсталляций.
У нас своя концепция и подход, которые мы несем в ДНК бренда «Хангри Вульф» и стараемся придерживаться этих установок во всех проектах, доносить их в коммуникациях и переговорах. Наш бренд очень любит делать свадьбы, каждый проект — особенный и яркий.
Мы много работаем с организаторами, при этом не редкость и случаи, когда нас выбирает сама пара, у которой уже есть какое-то видение того, что они хотят от торжества. Причем эти ожидания самые разные. Кто-то обращается за классическим меню — когда нет запроса на «супер-изыски», хочется видеть понятные блюда в связи с тем, что на мероприятии будут присутствовать гости разных поколений. Наше меню в некотором количестве блюд отражает это пожелание — понятный мясной или рыбный стейк, гарнир. Здесь наше авторское прочтение выражается в соусах и технике приготовления блюда, но сама его суть остается неизменной.
В то же время у нас есть много интересных блюд уровня ресторанной подачи по сложности приготовления — при том, что мы готовим их на выезде. Далеко не все представлено на сайте компании, просто потому что мы не успеваем отснять реализацию индивидуальных заказов. Нам бы очень хотелось, чтобы таких кадров было больше в съемках фотографов, которые работают на свадьбе. Чтобы блюдо являлось точкой притяжения в рамках общей концепции, и это поддерживалось всеми участниками проекта.
Как кейтеринг становится одним из основных героев мероприятия
Режиссура в кейтеринге — это целая история. У нее есть начало — выше я рассказала, как сделать точкой внимания и притяжения приветственную часть в виде food performance (фуд перформанс), который подарит гостям впечатление.
За ним следует переход, когда гости рассаживаются. Здесь их тоже может ждать курсовая подача, а не закуски в стол. Сопроводить ее можно различными комплиментами от шефа, раскрывающими определенную смысловую линию, например, три мини-курса сюрпризов в течение вечера. Самое интересное, что это можно сделать в проекте любого формата — от камерного до масштабного.
Кейтеринг сейчас определяется ценностью самой культуры реализации проекта, когда еда становится частью смысловых решений, и все это поддерживают. На мой взгляд, это пятый элемент, который необходим для катарсиса — когда есть визуальное, смысловое и вкусовое впечатление.
В связи с видением нашей команды о том, как должна строиться работа, мы очень любим участвовать в разработке всего проекта, решать кастомные задачи — создавать специальные формы, придумывать вкусы. Такие проекты мы делаем и любим делать, относимся к ним очень внимательно.
За счет нашего подхода мы можем и делаем эскизы подачи, прорабатываем подборку посуды и полностью закрываем тему декора — от флористических столов до food setting (фуд сеттинг) и кастомных решений, сами создаем инсталляции.
Мы позиционируем себя как профессиональный и спокойный сервис. В условиях множества внешних факторов, которые могут влиять на процессы подготовки и проведения свадьбы, всем участникам команды проекта важно заботиться друг о друге и о паре, работать совместно.
