Свадебный ужин — это одна из крупнейших статей расходов в бюджете, и именно его гости будут вспоминать чаще всего. Но как среди сотен ресторанов и кейтерингов найти команду, которая не опоздает с подачей горячего и не заставит гостей уйти голодными? Рассказываем, на какие скрытые нюансы, формулы расчета еды и пункты в договоре нужно обратить внимание, чтобы гастрономическая часть свадьбы прошла безупречно.
основатель ресторана выездного обслуживания FASHION FOOD FABRIQUE |
Шаблон меню — это не предложение
Вы запрашиваете меню под концепцию, а в ответ приходит шаблонное предложение, либо эксель-файл с выбором из 50-ти позиций. Признавайтесь, было такое? Кейтеринг не должен возлагать на вас дополнительную работу, напротив, с позиции профессионала он должен интегрироваться в детали вашего запроса и подготовить предложение, которое подходит именно вам. Шаблоны, готовые файлы, направленные для того, чтобы вы самостоятельно проставили количество блюд — это ограничение ресторана или кейтеринга, ответственность за которое возлагается на вас.
Не бойтесь вопросов
Если вы пришли к профи, вы поймете это по глубине диалога.
Внимательно слушайте, что спрашивает вас банкетный менеджер, чаще всего большое количество вопросов идет не от желания отнять ваше время, а от качества внимания к вашему будущему проекту. Ресторан, предоставляющий высокий сервис, с достойным опытом работы на выездных мероприятиях, точно не отдаст предложение, не уточнив нюансы.
Планируемая схема рассадки, размеры кухни, пожелания по гастрономическому направлению, даже хронология мероприятия и основная палитра вечера — могут повлиять на меню и быть учтены в декоративном оформлении и гастрономическом наполнении.
Проверьте, насколько подход действительно индивидуальный
«Персональный подход» — эту фразу многие любят использовать в маркетинговых кампаниях. Насколько это правда? Покажет время.
Если перед вами эксперт, ему важны будут ваши концепция и стиль. Только детально обсудив их, он сможет сделать вечер эксклюзивным.
Для 50 человек можно сделать банкет. А для пары среднего возраста, с богатой насмотренностью европейского уровня, которые предпочитают французскую кухню, собираются провести вечер в стиле Black&White, планируют вечеринку после и хотели бы удивить присутствующих невероятной подачей можно сделать «Вау».
Концепция не рождается сама по себе. Это визуальное и кулинарное искусство наполнения вечера, которое отражает его идею.
Предложение от опытного кейтеринга для конкретной пары всегда будет интересным и персонализированным. Поэтому, чтобы гости унесли с собой красивые воспоминания и вкус, а не просто «рыбу и мясо», предоставляйте выбранному ресторану или кейтерингу важные моменты, и оценивайте, насколько он прислушивается к ним.
Отказать или не отказать?
Вопрос, который имеет двусторонний смысл, но покажет вам многое о кейтеринге. Если на ваши просьбы вы слышите «нет», это уже важный знак, что стоит присмотреться к конкурентам.
Выездной ресторан отличается от стационарного не статусом, а возможностями. Он каждый день «строит» ресторан в новом месте с ноля. Его функция — это работа с разными клиентами, соответственно, технические и гастрономические возможности должны быть больше. Опыт позволяет сделать почти все. Мало кто задумывается об этом, но ресторан выездного обслуживания имеет гораздо более приспособленный и искусный сервис для работы «в чистом поле». То же самое касается и позиций меню. Если на каждый вопрос вы слышите безоговорочный отказ — это повод задуматься.
Важный нюанс, который стоит отметить — даже самый лучший кейтеринг может в чем-то отказать. Но отказ не будет связан с мастерством шефа, сложностью реализации или нежеланием делать новое. Отказ профессионала аргументирован особенностями пространства, но не его собственными ограничениями. К примеру, если вам говорят, что вода на площадке отсутствует, это плохой знак. Напротив, если кухня составляет 20 квадратных метров, организовать дополнительную зону на улице не дает возможности площадка — подать гала-ужин на 50 персон невозможно. В этом случае, если кейтеринг берется это делать, значит ему не так важно качество, сколько само наличие вашего заказа.
Новые решения или классика?
Свадьба у пары происходит первый раз в жизни, многие пары или даже свадебные агентства не имеют опыта работы с форматами: гала-ужин, сhef’s table (шефский стол), синхронная подача и ее репетиция. И это абсолютно нормально. Но важным будет тот факт, что вам предлагают вариативность. Возможно, вы запросили «русский стол», а помимо него, вам предоставят выбор и изящные элементы сервиса. Если вам предлагают несколько версий, включая ваш изначальный запрос, рассмотрите их, потому что не каждая невеста сама запросит дымные клоше, демонстрационное копчение или приготовление при гостях на банкете. Экспертный взгляд ресторана, на который можно положиться — это всегда более широкий спектр предложений, который может сделать свадьбу лучше, эффектнее и эстетичнее.
Количество персонала, или как сервис может убить опыт гостя
Каждое мероприятие должно сопровождаться качественным обслуживанием, но случается такое, что не все компании готовы его обеспечить. Не менее важный фактор — реакция на просьбу убрать «лишних официантов». Профессионал всегда расскажет о тонкостях гостеприимства, логистике на месте проведения свадьбы и предложит нужное количество персонала. Опыт показывает, что иногда критично важно прислушаться к этому. Дело здесь совсем не в бюджете. Этот фактор заранее предупреждает неприятные ситуации и плохие отзывы после мероприятия. Точно также может повлиять и персонал для команды, и обеспечение райдера приглашенных артистов. Если отдельная команда не приставлена к питанию команды, это может сказаться на сервисе для гостей. Зачастую современная система мероприятия подразумевает 20−40 человек, обеспечивающих реализацию. Для ресторана это отдельный маленький банкет.
Отказ от личной встречи
Довольно важный фактор в выборе ресторанного партнера. Если представитель кейтеринга отказывается от встречи с парой, это не играет в его пользу. Продажи — это не про количество отправленных шаблонов, точно также, как и проект — это не про стоимость меню. Только индивидуальный подход, личный контакт и искусная презентация концепции могут дать достойный результат.
Партнерство — это страховка
Смета согласована. Цифра утверждена. Агентство выключилось из коммуникации? Возможно, настало время задуматься о том, как пройдет реализация. Свадьба — это множество ответственных мелочей, которые играют важную роль, особенно, если они забыты или не продуманы. Есть ли план Б на случай дождя не только для гостей, но и для фуршетной линии? Есть ли информация о необходимой мощности подключения кухонного оборудования?
Если кейтерингу продолжают задавать вопросы, а за неделю до важной даты возвращаются с чек-листом подготовки, это показывает заинтересованность в том, чтобы сделать действительно качественно.
Согласитесь, форс-мажоры случаются у всех. Лопатка для торта — мелочь? А если ее вдруг не привезли? Профи подумает об этом заранее и будет готов подстраховать в моменте.
Контакт между партнерами
Обратите внимание, запросил ли кейтеринг связь с ведущим.
Командная работа — это всегда про необходимость качественной коммуникации. Если перед событием кейтеринг не поинтересовался контактами команды, возможно, он не готов к важным моментам, возникающим во время проекта.
Между подачами, особенно в таких форматах как гала-ужин, гастроужин с сет-меню, и даже при классической курсовой подаче на банкете — есть четко выверенное время. Кейтеринг должен знать его до секунды, и это не шутка. Кухня просто не имеет технической возможности ждать. К сожалению, перепелку нельзя переприготовить или попросить не остывать. Качественная гастрономия готовится исключительно из-под ножа (а это, кстати, еще один аспект, который стоит проверить).
Если кейтеринг планирует разогреть блюда, это сразу должно вести вас к отказу от сотрудничества.
Возвращаясь к перепелке, агентство должно заранее проговорить с ведущим тайминг, и рассказать о важности его соблюдения, а также предоставить кейтерингу время, за которое возможен перенос подачи. Если во время курса неожиданно произойдет тост гостя, кто-то не вернется с перерыва, или ведущий не посадит гостей за стол — это потенциальный провал.
Помимо этого, важно самим быть готовым к гала-ужину, а также проговорить все его нюансы с парой. Жених и невеста не обязаны знать, что тайминг подач строится по секундам, есть время «зачистки», сервиса бара и хронология кейтеринга спланирована до малейшего движения. Не все готовы к тому, что на столе будет только декор, а в 8:07 предыдущую подачу обязаны забрать.
